Abbacchio Romano

 

Con il termine Abbacchio Romano ci si riferisce esclusivamente agli agnelli, maschi o femmine, nati e allevati allo stato brado e semibrado, di razza Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci.

Viene messa in commercio secondo differenti tagli e si presenta di colore rosa chiaro, dalla consistenza compatta e dal sapore delicato. La carne dell’Abbacchio Romano è caratterizzata dalla scarsa presenza di grasso, che la rende una carne molto delicata.

Viene prodotta nell’intero territorio laziale, dove le condizioni climatiche rendono molto favorevole l’allevamento degli ovini senza procurare stress agli animali. Grazie al pascolo naturale, infatti, il latte destinato all’alimentazione degli agnelli ha particolari qualità nutritive che conferiscono alla carne la tipica consistenza e il tradizionale sapore.

Cenni storici sull’Abbacchio Romano

Si chiama Abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello, invece, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato”. Recita così il vocabolario romanesco di Chiappini, conferendo al termine Abbacchio un ruolo fondamentale nella storia della cucina romana e laziale.

Il termine, infatti, è tipico laziale e rispecchia una tradizione profondamente radicata a Roma e dintorni, in cui la carne ovina è da sempre simbolo di cucina tradizionale. I pastori usavano infatti banchettare con la pagliatella, cioè la carne più grassa dell’intestino dell’abbacchio, cotta alla brace. Ma anche con la pezzata o sponsata, carne di pecora tagliata a pezzi, con l’aggiunta di lardo e cipolla cotta a cardarello.

L’Abbacchio nella cucina tradizionale romana

La carne di Abbacchio è parte imprescindibile della cucina tradizionale romana. Le sue preparazioni sono le più disparate, ma tradizionalmente lo si consuma cotto al forno nei giorni di festa come Pasqua e Natale. Nel resto dell’anno, però, non mancano preparazioni a base di carne di agnello come le animelle, i granelli e tutte le altre regaglie (milza, fegato ed intestino tagliato a pezzi) da cucinare in padella e la mucischia o mususchia, carne spolpata ed essiccata al sole.