ANNIBALE, L’ISTRIONE DELLA CARNE

Delle cinque macellerie presenti dagli anni Sessanta in via di Ripetta, l’unica rimasta che non conosce crisi, testimone dei cambiamenti del Tridente, è quella di Annibale Mastroddi, il re della carne della Capitale.
I migliori ristoranti di Roma si servono da lui, a cui basta un istante per riconoscere il pezzo giusto e servire il taglio migliore, sempre pronto alla battuta. Nasce a San Lorenzo da una famiglia di pasticceri e gelatai ed è molto piccolo quando viene catturato dal potere visivo della carne in un negozio del suo quartiere gestito da “un vero signore”.
“Devo a lui tutta la mia fortuna – ci racconta– e lo ricordo con tanta gratitudine per avermi insegnato sia il mestiere sia il comportamento da tenere con il prossimo. Ero poco più che un bambino e c’era qualcosa che mi attirava nelle sue vetrine. Già sognavo di avere un punto vendita tutto mio. Oggi ho più di quello che avevo immaginato. La macelleria ha un fascino particolare, non so se perché in qualche modo lega la morte alla vita; il macellaio è un mestiere che ti prende se lo fai con passione. Io non mi stanco, sembrerà assurdo. Non è per avidità che resto al timone dell’azienda ma perché fare un lavoro che ti piace ti appaga e ti fa svegliare la mattina sempre felice”.

Per questo negozio sono passati i più grandi personaggi della storia, dell’arte…
Scrittori, attori, registi. Federico Fellini con Giulietta Masina, Vittorio Gassman che declamava dal bancone i versi della Divina Commedia, Roberto Benigni, Alberto Moravia, Elsa Morante, Schifano, Angeli, Monica Vitti che ho il piacere di servire anche adesso che non sta troppo bene.

Come è cambiato il rapporto con la clientela in questi anni in cui la carne viene spesso demonizzata?
Ci sono interessi che vanno al di là dei piccoli commercianti. La grande produzione decide ciò che fa bene o male e le case farmaceutiche le vanno dietro e via discorrendo. Tutto, in quantità eccessive, fa male, e viceversa. E vale per ogni alimento. Se mangiassi una bistecca di mezzo chilo tutti i giorni potrei avere qualche problema (anche se non ne sono troppo sicuro) ma se sono equilibrato non ho nulla da temere. Se mi proponessero un etto di carne a 4 euro risponderei: “Mangiatela voi!”.

Che tipo di carni tratta?
IGP chianine certificate, il tipo kobe – la carne massaggiata – la romagnola, la fassona piemontese. Lavoro carni di alta qualità.

Si conoscono vari tipi di tagli. Com’è fare l’arrosto con il “bordone”?
Ottima scelta. A Roma si è persa un po’ la cultura della cucina, vuoi per il tempo che non c’è più, vuoi per la voglia che manca. La carne, se lavorata, è buona in tutti i modi: bollita, spezzata, tritata, polpette. Invece adesso c’è la moda della tagliata e del controfiletto. Pensate piuttosto al rollè di vitello, l’ossobuco, lo spezzatino fatto con i piselli, il muscolo in umido, il brasato, lo stufato, lo stracotto. Sono tutti piatti che hanno un senso nella cucina romana. Purtroppo oggi la moda e in qualche modo la semplificazione televisiva stanno facendo perdere il gusto della tradizione.

Se qualcuno volesse provare qualche preparato a cuocere, cosa troverebbe da Annibale?
Faraone e anatre ripiene, sella d’agnello, gli involtini classici romani con carota sedano e ‘mortazza’, tante proposte gustose da inserire direttamente nel forno.

L’ossessione del magro nella carne la vogliamo commentare?
Vi pare che io, macellaio da sessant’anni, non ero più bravo di tutti a comprare la carne magra? Se acquisto invece quella grassa, che costa il doppio, ci sarà un motivo. Quando cuoci la carne che ti do io, la differenza la senti sicuramente.

Può dirci il nome di qualche ristorante che serve carne di Annibale certificata?
Il Bolognese, Angelino ai Fori, tutta la catena di Recafè, Al Vantaggio, Melarancio. Servo tanti ristoranti di fama con prodotti di alta qualità.

Non ci sono troppe associazioni di commercianti a Roma?
Quelle di categoria ufficiali sono molto politicizzate mentre Botteghe Romane nasce con l’idea di tutelare le attività produttive, tutte, con un’attenzione a quei negozi che piccoli non sono e mandano avanti l’economia capitolina.

Che ne pensa della viabilità dell’area del Tridente?
La chiusura del Tridentino all’epoca di Marino fu un disastro. Ci siamo ritrovati dalla sera alla mattina senza clienti, senza più poter scaricare la merce; si può decidere di chiudere il centro ma bisogna dotarlo di alternative e di mezzi che possano garantire la corretta fruizione dell’area. All’epoca comprai due furgoni elettrici al posto di quelli che avevo appena rinnovato. Ho rischiato di chiudere perché ho rimesso soldi dove avevo risparmiato da una vita. Per non chiudere e non licenziare nessuno mi sono indebitato e adesso sto uscendo fuori dal momento critico e risalendo la china. Siamo stati tagliati fuori all’improvviso dalla vita della città. E’ mancata una pianificazione, una strategia dei mezzi pubblici, dei parcheggi. Ora che arrivano le elezioni, è meglio che non si presenti nessuno.

Info

ANTICA MACELLERIA ANNIBALE
Via di Ripetta, 236-237 – 00186 ROMA
Tel. +39 06 3612269
Email: info@annibale.com
Sito: www.annibale.com
P.IVA 00680370582

Mappa

Antica Macelleria Annibale

Via di Ripetta, 236-237 – 00186 ROMA

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