Baccano, “Baccanum” dal latino, “clamore” di un crocevia è Crocevia del Gusto al centro di Roma.
Collocato in un palazzo di fine ‘800, il locale si presenta arioso e luminoso e si affaccia sulla pittoresca via delle Muratte, a due passi dalla meravigliosa Fontana di Trevi; Baccano è il vero bistrot mediterraneo della capitale. Ispirato alle migliori esperienze internazionali, dall’aspetto intrigante e avvolgente della Parigi d’inizio secolo e dalla contemporaneità metropolitana dei locali newyorkesi. Caratterizzato da un’affascinante tocco retrò estremamente ricercato che si concentra sui sapori autentici mediterranei, fortemente radicati nella tradizione.


A tu per tu con lo Chef stellato del ristorante Baccano e La Zanzara
OSTRICHE E CARBONARA: CON MARCO MILANI TUTTO È POSSIBILE

Chef Marco Milani è un leader che ha fatto dell’attenzione all’altro il suo segno distintivo. È evidente anche quando entriamo con lui in cucina per scattare le foto: non c’è membro della sua brigata che non sia eccitato all’idea di comparire in un’immagine col maestro. Non è elemento da sottovalutare, visto che l’armonia tra i fornelli è fondamentale per garantire una proposta culinaria di successo alla clientela. Puoi essere un genio nel settore ma se non riesci a comunicare con gli altri hai perso in partenza.

E questo non sfugge a Milani che respira sapori del territorio da quando è nato, inizia a imparare a cucinare osservando al lavoro le donne di casa e completa la formazione all’istituto alberghiero di Rieti per poi spiccare il volo in terra straniera: Gran Bretagna, Cina, Svizzera e Francia, di cui apprezza il “sistema cucina” preciso e attento ai particolari. Già Executive Chef del MACRO, Museo di Arte Contemporanea di Roma e Chef Consultant della Laurenzi Consulting con cui ha aperto, nel corso degli anni, locali di successo di ogni genere, Milani si occupa del ristorante Baccano e La Zanzara riuscendo a coniugare perfettamente la tradizione, caratterizzata dal rispetto dei sapori veri, all’innovazione che si percepisce leggendo con attenzione le proposte del menù.

Baccano richiama atmosfere francesi
Sì, con un respiro internazionale però e con una profonda attenzione ai prodotti del nostro Paese. Lo definirei un bistrot francese caratterizzato da eccellenze italiane. Nella nostra carta figurano dieci tipi di ostriche e crudità varie di pesce ma anche piatti della cultura romana, proposte attente alla stagionalità degli ingredienti e hamburger, perché no?

Proponete anche il brunch?
Il sabato e la domenica, certamente, ma non prevede buffet, piuttosto un Menu à la Carte che raccoglie le migliori proposte del ristorante e piatti creati appositamente per il Brunch del weekend, senza dimenticare le proposte tipiche del brunch internazionale – a partire dal Pastrami e dall’immancabile Club Sandwich di pollo. Spot ci sono piatti che guardano alla tradizione francese come l’Astice alla Thermidor con salsa Bercy, senape di Djon, Armagnac, peperoncino e cerfoglio.

Organizzate anche eventi?
Sì, legati alle eccellenze in cucina. Lo scorso anno abbiamo presentato un’ostrica italiana coltivata nel Delta del Po che è stata inserita nel menù.

Come scegliete i prodotti ittici?
Abbiamo un apposito selezionatore impegnato sul mercato italiano e internazionale. Sui crudi non possiamo fallire e siamo diventati un punto di riferimento a Roma in questo settore.

Oggi come oggi sembra che tutti vogliano fare lo Chef, cosa ne pensa?
Sì della serie “Facciamo tutti i cuochi, nessuno escluso”. I programmi televisivi dedicati al mondo della cucina hanno senza dubbio avuto il merito di alimentare l’interesse per il settore ma, come in tutti i campi, l’esagerazione fa male e, soprattutto, bisogna avere l’intelligenza per capire la differenza tra la realtà e la finzione rappresentata da un programma. E la vita reale è molto più dura, in cucina, di quanto si possa immaginare.

Come si decide quale proposta offrire alla propria clientela?
Ci sono diversi aspetti che entrano in campo: il luogo, il target di frequentatori, la concorrenza ma, alla fine, credo che la differenza la faccia sempre il prodotto di alta qualità. Puoi proporre anche dei semplici hamburger visto che sei in una città metropolitana ma se scegli bene la carne e il suo condimento, proporrai comunque un gusto unico al palato. Il menù di Baccano è molto differenziato e da noi si può mangiare dalle 12 – nel week end 11 – fino a mezzanotte e mezza.

Molte proposte riguardano la pasta fresca all’uovo
Sì, il raviolo aperto ai ricci di mare è un omaggio al maestro Gualtiero Marchesi, scomparso da poco, e i tortellini li lavoriamo uno a uno, con molta cura.

Siete famosi anche per la carbonara
E siamo a Roma quindi doppiamente soddisfatti nel sapere che il pubblico la apprezzi. Per il nostro piatto usiamo uova biologiche, pecorino selezionato da giusto pascolo con una stagionatura non inferiore ai diciotto mesi, guanciale e pepe pregiati.

Qual è il suo piatto preferito?
Adoro il pesce azzurro, cucinato in qualsiasi modo.

Cosa vorrebbe che dicesse chi ha mangiato da lei?
Vorrei che si sentisse costantemente in viaggio, alla scoperta dei sapori migliori per il proprio palato.

Info

BACCANO
Via delle Muratte, 23 – 00187 Roma
Tel: +39 06 6994 1166
Email: info@baccanoroma.com
Sito: www.baccanoroma.com

Aperto tutti i giorni dalle 11:00 alle 2:00

Mappa

Baccano

Via delle Muratte, 23 – 00187 Roma

Pin It on Pinterest