I fagioli con le cotiche sono un piatto tipico della cucina tradizionale romana che si caratterizza per la semplicità dei suoi ingredienti, grandi classici della tradizione culinaria. Come gran parte della cucina capitolina antica, anche i fagioli con le cotiche sono un piatto contadino. Nasce a Roma, ma ben presto si diffonde in tutto il Lazio e, in generale, nelle regioni del Centro Italia, grazie al suo grande apporto nutritivo ed alla facilità della sua preparazione. 

La difficoltà di questo tradizionale piatto della cucina romana sta infatti più che altro nella reperibilità delle cotiche ovvero le cotenne del maiale, non essendo un alimento che ha una grande commercializzazione, molte volte non arriva proprio al banco del macellaio. Ovviamente nella cultura contadina dominava il valore del “non si butta via niente” quindi ogni parte dell’animale poteva trovare trionfo in una ricetta.

Semplice ma sostanzioso, questo tradizionale piatto della cucina romana ha quindi come protagonisti principali: i fagioli borlotti secchi, (legumi ricchi di vitamine, minerali e fibre) e le cotiche, ovvero la pelle, una delle parti più grasse e al tempo stesso più saporite del maiale.

Questa ricetta è fortemente consigliata ed apprezzata nei mesi freddi grazie al suo notevole apporto calorico. Come dimenticarsi di Terence Hill che, in una delle scene cult del film Lo Chiamavano Trinità, mangiava ingordamente i gustosi fagioli con le cotiche direttamente dalla padella!?

Ricetta tradizionale dei fagioli con le cotiche

Difficoltà: Facile

Cottura: 2 ore e 15 minuti

Preparazione: 25 minuti (escluso tempo di ammollo dei fagioli)

La tradizionale ricetta prevede l’utilizzo dei fagioli borlotti secchi da mettere in ammollo per almeno 8 ore (l’ideale sarebbe 12 ore). Bisognerà lasciarli in una bacinella con acqua fredda non salata, da cambiare almeno ogni 2 – 3 ore massimo.

400 gr Fagioli borlotti secchi

1 Spicchio d’aglio

150 grammi Cotenna di maiale

200 grammi Passata di pomodoro o pelati

50 grammi Pancetta

Quanto basta Sale

1 Cipolla

Quanto basta Pepe nero
1 Carota

Quanto basta Olio Extravergine d’Oliva

1 Costa di sedano

1 mazzetto di erbe aromatiche
(alloro, rosmarino, maggiorana)

  • Scolare i fagioli ammollati e cuocerli in un tegame con abbondante acqua (almeno 2 litri), uno spicchio d’aglio ed una foglia d’alloro. Con fiamma vivace, portare ad ebollizione e abbassare la fiamma al minimo, in modo lento e graduale. Mettere il coperchio e proseguire la cottura per 2 ore. Salare a fine cottura. A questo punto ci si può dedicare alle cotenne del maiale. Bisogna lavarle e raschiarle con la parte liscia del coltello così da pulirle per bene, rimuovendo eventuali residui. 
  • Si passerà quindi a bollire le cotenne in un tegame con abbondante acqua. Con fiamma vivace portare ad ebollizione ed abbassare la fiamma al minimo, mettendo il coperchio e proseguendo la cottura per ulteriori 20 minuti. 
  • Prima di toglierla dal fuoco accertarsi che la cotenna si sia ammorbidita per bene. In caso contrario, proseguire la cottura per un’ulteriore ora.
  •  Una volta conclusa la cottura delle cotenne del maiale, scolarle e lasciarle raffreddare.
  • Una volta freddate, tagliare le cotenne del maiale a striscioline e metterle da parte.
  • Tagliare la pancetta a cubetti e metterla da parte.
  • Preparare il soffritto con cipolla, carota e sedano. 
  • Porre, in una capiente padella con dell’olio extravergine d’oliva, una foglia d’alloro, la pancetta e le striscioline di cotiche.
  • Accendere il fuoco a fiamma vivace e iniziare a far rosolare i vari ingredienti. 
  • Nel momento in cui il preparato della padella si ammorbidisce, abbassare la fiamma.
  • Aggiungere la passata di pomodoro, sistemare di sale e pepe e mettere un coperchio.
  • Proseguire la cottura a fiamma minima per circa 10 minuti ovvero fino a quando il pomodoro non inizierà a borbottare vivacemente.
  • A questo punto aggiungere 1 ramo di rosmarino ed un po’ di maggiorana.
  • Proseguire la cottura per altri 5 minuti ed aggiungere, per ultimi, i fagioli scolati direttamente dall’acqua con un mestolo-ragno o simili.
  • Amalgamare per bene il tutto e proseguire la cottura con fiamma minima per almeno 20 minuti.
  • Terminata la cottura, servire questa pietanza ben calda, utilizzando piatti fondi o tegamini di terracotta, aggiungendo un filo d’olio extravergine a crudo e magari alcune fette di pane tostato, come accompagnamento.

 

 

wvtag('wordpress', true);