Il guanciale di Amatrice è una specialità prodotta sia dai comuni di Amatrice e Accumuli, in provincia di Rieti, sia dal territorio di Campotosto, in provincia de L’Aquila. Si tratta quindi di un prodotto che tradizionalmente proviene dall’area della Sabina, coincidente con una zona territoriale compresa tra Lazio, Umbria e Abruzzo.

Il guanciale di Amatrice si ottiene con quella parte di carne di maiale che va dalla gola alla guancia, il quale dovrà essere ricavato tramite una forma triangolare È una specialità figlia di una lunga tradizione che prevede un procedimento tramandato nei secoli dalle famiglie contadine dell’area della Sabina e costituito da varie fasi. Una delle prime è la cosiddetta salagione perchè permette di iniziare ad insaporire il ritaglio di carne, preparandolo alle successive operazioni. Quindi, il guanciale verrà messo sotto sale o zucchero o aglio o tutti e tre per un periodo che va dai tre ai quindici giorni. Si tratta si un’operazione che potrà essere eseguita a secco oppure in salamoia e verrà seguita da un’ulteriore fase importantissima, ovvero la speziatura. In questo caso il ritaglio di carne verrà spolverato con pepe o peperoncino, un’operazione che permetterà di dare più carattere e consistenza al sapore. Ma, la sua pienezza verrà raggiunta con la fondamentale fase della stagionatura che dovrà avere una durata minima di trenta giorni.

Inoltre, in questo procedimento il Guanciale di Amatrice potrà essere sottoposto ad una fase di affumicatura. Si tratta di un’opzione facoltativa da effettuarsi solo ed esclusivamente con essenze vegetali ovvero ponendo il guanciale per circa un mese in un ambiente con camino o braciere dove all’interno arde legno di quercia.

 

Cenni storici

Il guanciale di Amatrice è un prodotto tipico dello storico territorio della Sabina, protagonista di numerosi racconti tramandati oralmente dalle famiglie contadine del luogo. Una di queste racconta di come durante la transumanza e i mesi di permanenza in montagna, i pastori portavano con se alimenti facili da trasportare e conservare. Infatti, venivano prediletti il Guanciale e il Pecorino  tramite cui poteva essere ricavato un piatto molto energetico quindi perfetto per i solitari mesi di duro lavoro in montagna,  ovvero la Gricia. Infatti, solo nel XVII secolo sono stati aggiunti i pelati che hanno dato luogo all’Amatriciana, oggi conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.

 

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