Quando si parla di piatti tipici della tradizione romanesca non si può non parlare delle ricette che vedono protagonista il Baccalà. Che sia in umido o fritto, questo pesce in tempi remoti era tipico delle tavole natalizie. Ad oggi costituisce una pietanza da gustare tutto l’anno e che ritroviamo in tutti i locali che offrono un menu tipicamente romanesco.

Il baccalà viene esportato dai mari della Norvegia vichinga delle isole Lofoten, ma la sua procedura di salagione si deve ai pescatori baschi, esperti in materia. È arrivato in Italia in tempi antichi grazie ai collegamenti che avevamo creato con i mercati del Nord e in poco tempo ha caratterizzato le tradizioni culinarie regionali.

Nel Lazio, il baccalà ha senza ombra di dubbio trovato trionfo ma a regalarci delle fantastiche ricette che lo vedono protagonista è proprio la cucina giudaico-romanesca.

Nel precedente articolo, dedicato al Carciofo alla Giudia, la Tradizione ebraica nella Cucina romanesca) abbiamo trattato la particolare storia della comunità ebraica a Roma e del suo confinamento nello storico Ghetto. Infatti, queste limitazioni hanno portato gli ebrei ad arrangiarsi come potevano, utilizzando i prodotti che trovavano disponibili in zona. Proprio l’adiacente mercato del pesce è diventato in quel periodo un punto di riferimento per la comunità ebraica di quei tempi. Infatti, proprio il pescato risulta una delle materie prima più presenti nelle ricette della tradizione culinaria giudaico-romanesca.

Il baccalà però si è riservato un posto d’onore nella loro cucina perchè oltre ad avere un costo limitato rispetto ad altri pesci, presentava un disponibilità massima. Infatti, non avendo bisogno di particolari condizioni climatiche, ancora oggi, viene prodotto tutto l’anno. Per questo, nella cucina ebraica questo piatto, assume mille forme.

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