Il Carciofo alla Giudia è un piatto tipico della cucina romanesca, definito così perchè questa pietanza proviene dalla Tradizione Ebraica. In modo particolare, secondo i più questa ricetta deriverebbe dalle tipiche tavole imbandite al termine del Kippur ovvero la Festa dell’Espiazione Ebraica durante la quale è proibito toccare cibo e svolgere qualsiasi altra attività. Si tratta di un piatto che ha un’origine molto antica, infatti ritroviamo i primi riferimenti in alcuni ricettari e molte memorie del XVI secolo. Ma, ciò che caratterizza maggiormente il Carciofo alla Giudia è la storia della sua nascita che lo hanno fatto divenire l’emblema dell’unione di diverse culture e conoscenze, le quali trionfano vittoriosamente sull’emarginazione sociale e politica.

 Cenni Storici

Secondo le testimonianze scritte che ci arrivano, la storia della nascita di questa pietanza incomincia quando Papa Paolo IV nel 1555 istituisce pesanti limitazioni oltre a dei notevoli obblighi nei confronti degli Ebrei. Ad esempio, uno di questi imponeva loro di vivere in luoghi separati rispetto a chi professava la religione cattolica.

È così che nasce uno dei quartieri più belli della nostra Capitale, il Ghetto Ebraico. Una piccola perla posta tra il Tevere e Piazza Venezia in cui l’accoglienza e l’ospitalità è rimasta sempre immutata nonostante le umiliazioni ricevute per tanto tempo. Ma, sono stati proprio questi tratti che hanno contraddistinto nel tempo la comunità ebraica di Roma e hanno permesso di trovare una casa agli ebrei cacciati da Isabella di Castiglia nel 1492, provenienti dalla Spagna e dalla Sicilia.

L’accoglienza, l’empatia e la collaborazione di tre diverse comunità, unite dalla sofferenza dell’esilio, portò alla nascita del Carciofo alla Giudia ovvero una pietanza dotata di una forte identità che arriva fino ai giorni nostri. Somigliante ad una rosa aperta, questa specialità ebraica conquistò anche i romani, che si recavano al ghetto per gustarlo appena ne avevano occasione. Infatti, proprio l’appellativo “alla giudia” ovvero “alla giudea” fu attribuito dagli stessi romani, secondo la tesi maggiormente avvalorata.

Procedimento

Il protagonista di questa ricetta è il carciofo “cimarolodetto anche “mammola”, coltivato fra Ladispoli e Civitavecchia. Si tratta di una varietà romanesca a forma tonda, scelta dalle massaie ebraiche per via della sua tenerezza e assenza di spine.

Ingredienti (4 persone)

4 Carciofi cimaroli

1 Lt e mezzo Olio Extra Vergine di Oliva

1/2 Limone

q.b Sale

2 Cucchiai di succo di limone

q.b Pepe

  1. Si incomincia con la pulizia dei carciofi. Eliminate le foglie esterne più dure e pulite la parte interna del carciofo aiutandovi con un coltellino.
  2. Mondate a spirale tutte le foglie dei carciofi, strato per strato, togliendo ad ognuna la parte viola.
  3. Pulite il gambo stando attenti a togliere solo la corteccia esterna.
  4. A questo punto, immergete i teneri carciofi per circa 10 minuti in una soluzione di acqua e limone in modo tale che non si anneriscano.
  5. Successivamente, scolate una carciofo alla volta, afferratelo da gambo e sbattetelo con vigore sul tagliere così da farlo aprire come un fiore che sboccia in primavera.
  6. Salateli e pepateli abbondantemente e lasciateli riposare per circa 5 o 10 minuti.
  7. In un tegame versate dell’Olio Extravergine di Oliva che dovrà essere sufficiente a coprire i carciofi.
  8. Appena vi sarete accertati che l’olio sia ben caldo, immergetevi i carciofi per non più di 10 minuti.
  9. Toglieteli poi dal tegame e lasciateli raffreddare per un quarto d’ora.
  10. A questo punto in una padella con i bordi alti, mettetevi al suo interno dell’altro olio abbondante e mettetela sul fuoco a fiamma alta.
  11. Accertatevi che l’olio sia ben caldo e prima di procedere alla frittura spruzzare i carciofi con dell’acqua così che l’evaporazione della stessa, determini l’apertura a fiore del carciofo.
  12. A questo punto, immergete uno alla volta i carciofi messi con la testa in giù, premendoli un poco.
  13. Tirateli fuori dopo qualche istante, sgocciolatoli e serviteli ben caldi in un piatto di portata ricoperto da carta assorbente da cucina.

Segreto della Nonna

  • Un metodo che permette di capire se l’olio è caldo al punto giusto prevede l’utilizzo dello stuzzicadenti: immergete la punta per fare la prova e se si formano le bollicine vorrà dire che l’olio è pronto.

 

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