In uno dei quartieri più signorili di Roma, in via dei Gracchi 55, a pochissimi passi dal vibrante centro storico della Capitale, da oltre un secolo Il Matriciano racconta la tradizione della cucina romanesca a tutti i suoi ospiti.

 

Il Matriciano rappresenta uno dei capisaldi della cucina romanesca da ben centodieci anni. Sui suoi tavoli, infatti, i piatti della tradizione si alternano ogni giorno raccontando a centinaia di ospiti i sapori, i colori e i profumi della cucina tradizionale romana, attraverso materie prime di qualità e sapiente maestria nella preparazione.

Eleganza e tradizione si fondono, lasciando spazio ad uno stile unico e difficilmente imitabile. Quello di un posto in cui ci si sente a casa, dove si percepisce la genuinità degli ingredienti e dove si è trattati come ospiti ma anche come amici.

Con questo stesso spirito, Alberto Colasanti ci accoglie per mostrarci la preziosissima ricetta dei suoi fenomenali carciofi alla romana, un piatto imbattibile che ci racconterà e di cui ci svelerà tutti i segreti.

 

La pesante assenza dei turisti nella Capitale

Uno dei primi argomenti che saltano fuori immediatamente appena ci accomodiamo, è l’assenza di turisti nella Capitale che si fa percepire sempre di più.

La cucina, specie quella tradizionale, è un’esperienza conviviale che a causa della pandemia sta subendo delle ingenti perdite. “Il periodo non è un granché” dice Alberto Colasanti “la mancanza del turismo si sente. Certo, non abbiamo mai lavorato esclusivamente con i turisti, ma prima almeno 20-30 coperti con i turisti li facevamo”.

Una triste disamina che però, da un lato, ha il vantaggio di apportare nuovamente quell’aria intima ad un locale che ha letteralmente visto la storia di Roma, non solo a livello culinario.

Da Califano a Pasolini, dai politici alla nobiltà romana: chi sono i clienti che hanno fatto la storia del Matriciano?

Alberto Colasanti può vantare una lunghissima fila di clienti che si sono seduti ai suoi tavoli degustando le prelibatezze che lui, e sua madre prima di lui, preparavano con maestria.

“Abbiamo visto tantissime persone” ci racconta “attori, cantanti, cineasti. Addirittura, Califano aveva proprio una sua saletta, la saletta degli scrittori. Metteva a capotavola Elsa Morante, da un lato Moravia e dall’altro Pasolini”.

Un vero e proprio punto di ritrovo per gli artisti dunque, che avranno sicuramente trovato ispirazione tra una forchettata di pasta e l’altra. Non solo scrittori, però, ma anche cantanti che, scherzosamente, Alberto Colasanti dice di aver ripetuto ormai fino allo sfinimento.

Tra i racconti di Alberto Colasanti anche quello di quando conobbe un giovane e non ancora famoso Sergio Leone, che era solito mangiare lì assieme ad Alberto Sordi e Mario Bonnard.

Quando gli chiediamo quali politici abbiano avuto l’onore di pranzare o cenare da lui, gli scappa un sorriso pensando ad Andreotti che al termine di ogni pasto baciava la mano a sua madre per ringraziarla. “Mia madre veniva da un paesino di 100 anime, aveva la quinta elementare, per lei era impensabile che Andreotti potesse baciarle la mano. Infatti ha sempre votato per la Democrazia Cristiana”.

Ed ora, invece, chi sono i clienti abituali del Matriciano? Solitamente la nobiltà romana, ma anche personaggi come Renato Zero o il Sindaco di Milano Sala, quando si trova a Roma. Insomma, una clientela molto variegata, che spazia tra chi cerca la ricercatezza e chi, invece, si aspetta di trovare familiarità e tradizione.

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Il leggendario carciofo alla romana del Matriciano

In questa nostra intervista, Alberto Colasanti ci regala anche qualche consiglio prezioso per la preparazione dei carciofi alla romana, uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria romanesca.

Elemento fondamentale è il carciofo romanesco, che con la sua sapidità e consistenza, regge in modo ottimale la cottura trattenendo al suo interno l’insieme di sapori e di odori tipici di questo piatto.

Sebbene la grande distribuzione ci abbia ormai abituati a trovare sulle nostre tavole qualsiasi prodotto in ogni momento dell’anno, è bene ricordare che il carciofo (in particolare quello romanesco) ha una propria stagionalità e il periodo migliore per trovarlo è proprio febbraio.

La ricetta tradizionale del carciofo alla romana

La preparazione del carciofo alla romana prevede pochi passaggi e pochi ingredienti, ma anche tanta attenzione e materie prime di eccellente qualità.

Basterà pulire il carciofo privandolo delle sue parti più dure e farcirlo con sale, pepe e mentuccia romana, ottima per conferire quell’aroma fresco e intenso che caratterizza il carciofo alla romana.

Una volta effettuato questo passaggio, basterà cuocere il carciofo in una pentola con acqua, olio e vino bianco fino a completa cottura.

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