Pungente, irriverente, pronta a stuzzicare i palati più curiosi ed esigenti. La Zanzara è il bistrot all’italiana di respiro internazionale nel cuore del quartiere Prati. Dalla colazione al dopo teatro, passando per il pranzo, la cena e l’aperitivo, La Zanzara abbraccia la formula dell’all day long, candidandosi a diventare un autentico riferimento per tutti voi, irriducibili gourmand della Capitale.
La squadra è diretta da Fabio Casamassima che, dopo i successi di Baccano, ha allestito una squadra di professionisti che garantiscono un’offerta di grande valore.
In primis un eccezionale Executive Chef di esperienza, Marco Milani con la sua brigata pronta a sorprendervi con una proposta gastronomica a tutto tondo, ispirata ai concetti irrinunciabili di qualità, innovazione e tradizione. Paste fresche fatte in casa e materie prime selezionate, il giusto mix per riportare al centro della proposta il cibo nella sua meravigliosa semplicità; impensabile non soffermarsi sulla grande griglia che domina la cucina a vista e sforna carni per tutti i gusti.


A tu per tu con Fabio Casamassima, General manager di Baccano e de La Zanzara
“UN’AMATRICIANA ALLE 5 DEL MATTINO. PERCHÈ NO?”

Sogno un ristorante aperto h. 24. Bisogna insegnare la cultura dell’accoglienza ai nostri giovani”

Fabio Casamassima è uno che di gestione di locali se ne intende. Dirige con successo il ristorante Baccano, a due passi da Fontana di Trevi, e La Zanzara, in zona Prati, aperti rispettivamente a maggio 2012 e a febbraio 2014.
Tuttavia non si è sempre occupato del settore della ristorazione. “Ho lavorato nella scuola di formazione di un gruppo bancario – ci racconta – e mi sono occupato di formazione e, sopratuttto, di controllo di gestione. Poi oltre venti anni fa ho ‘sbattuto’ sul mondo del vino e ho pensato che fosse meglio bere che lavorare”.

E ha riversato le sue attitudini nel comparto del food
I ristoranti sono innanzitutto aziende. Penso che a Roma manchi un po’ questa considerazione, la gestione ha bisogno di capacità di lettura, di analisi della proposta e dei risultati aziendali e sono cose che si studiano e si imparano. La tradizione in qualsiasi attività commerciale esiste se resiste il conto economico. Non potremmo avere un grande Barolo o un Chianti classico se per anni e secoli non ci fosse stata attenzione verso il risultato aziendale .

Com’è l’esperienza di aprire locali nella capitale?
Ci sono sempre mille difficoltà. Uno non vuole (ma sarebbe “giusto”) e, purtroppo, non si aspetta aiuti dall’amministrazione ma neanche che vengano messi i bastoni tra le ruote. Si figuri che l’area dove nasce Baccano era zona di bivacco, a due passi da Fontana di Trevi. La struttura pubblica dovrebbe incoraggiare gli imprenditori a fare sempre meglio e di più per la città ma questo, non avviene e ne siamo ormai abituati !!!. L’apertura del ristorante è stata un vero calvario: senza motivo ci hanno sequestrato il locale tre volte nel corso dei lavori, sembravano uscire sempre nuove problematiche, all’inizio per nostra imprecisione ma poi legate a mille cavilli da cui non si usciva mai. Fortunatamente ce l’abbiamo fatta e siamo molto soddisfatti del nostro lavoro.

Avete scelto atmosfere francesi per il Baccano
Non nascondiamo che ci siamo ispirati a Balthazar, il bistrot francese all’80 di Spring Street, nel cuore di Soho a New York. Ci piaceva tanto l’idea di rendere Roma meno provinciale.

Differenza tra centro storico e Prati?
Baccano vuole rappresentare il gusto internazionale di Roma: la cucina tradizionale la fa da padrona ma non mancano ostriche, foie gras, prodotti d’Oltralpe o di altre estrazioni. La Zanzara rappresenta più il rione, è più cittadina. Grazie allo chef Marco Milani però non offre solo piatti tipici come carbonara o amatriciana ma tante altre specialità. Vuole essere un po’ “fastidiosa” come l’insetto di cui porta il nome, perché tutti possono mangiare tutto a qualsiasi ora, sfizi e contro sfizi, piccole cose; abbiamo pensato che in Prati, accanto ai grandi ristoranti, ci fosse bisogno di qualcosa di meno strutturato, volevamo rompere un po’ gli schemi.

La scelta degli orari allungati ha fatto un po’ la differenza
Sì, sia per La Zanzara che per Baccano sarebbe stato un suicidio chiudere agli orari tradizionali dei ristoranti. Abbiamo realizzato proposte che vanno incontro alla vita del quartiere e del centro cittadino in cui si trovano. Apriamo alle 7:30 e chiudiamo alle due di notte. In città si aveva difficoltà a mangiare dopo le 22:30. Ho sempre avuto il pallino di avere un ristorante aperto h 24. Si fa la spesa di notte, si fanno tante attività notturne in tutto il mondo, perché non farlo anche a Roma? Le difficoltà sarebbero molte: la guardiania, i metronotte, però insomma… una amatriciana alle 5 del mattino forse a questi romani dovremmo dargliela.

Qual è la forza di un’associazione come Botteghe Romane?
Credo che è cosa buona e giusta associarsi, in questo Paese bisogna trovare soluzioni per risolvere i problemi. Ho toccato con mano l’efficacia e la concretezza dell’associazione Botteghe Romane e confermo che solo facendo rete si può dimostrare la vitalità del commercio romano.

Il comparto produttivo romano non è spesso agevolato dalle scelte amministrative
Il problema è che spesso vengono fatte scelte politiche contro qualsiasi criterio anche di natura economica. Le faccio un esempio. Per Baccano avevo diritto a 25 mq di occupazione di suolo pubblico. Ho dovuto aspettare quattordici mesi per avere i primi dodici e mezzo, altri sedici mesi per avere i secondi dodici e mezzo. Ma perché? Ci sono anche delle questioni economiche da prendere in considerazione. Il Comune dovrebbe aver bisogno di quei soldi e io di un’occupazione di suolo pubblico regolare per far lavorare le persone e sviluppare i miei affari. E’ un sistema che non funziona. A Londra, Germania e in Francia i tempi di apertura dei locali sono sicuramente più agevoli e la burocrazia non strozza la voglia di fare. Tuttavia noi siamo operativi e continuiamo a lavorare per dare ai romani il meglio che possano desiderare.

Progetti futuri?
In via delle Botteghe Oscure aprirà un locale con una proposta che richiama a una cocktail house londinese – parigina – newyorkese. Altro non posso anticipare.

Qual è il segreto per essere vincenti?
Bisogna fare questo mestiere con grande attaccamento e passione, cercando ogni giorno, come dico ai miei ragazzi, il miglioramento, la proposta, l’attenzione e la cura verso chi viene a trovarci. L’accoglienza è il grande obiettivo del nostro lavoro, l’ospite deve passare sempre e solo una bella serata. Purtroppo non ci sono tanti ragazzi in gamba che hanno piacere e voglia di lavorare e quindi questo sarà il problema del futuro. Le scuole alberghiere non formano, non ci sono strutture di riferimento e dobbiamo fare tutto da soli. In questi giorni ho varato il piano formativo per il 2018 per i miei ragazzi perché dobbiamo formarli noi. Ha avuto ragione Niko Romito quando, prima di aprire decine di ristoranti e di strutture, ha fatto la scuola per insegnare i mestieri di cucina e di sala. Solo così si può pensare ad uno sviluppo degli affari. La carenza di personale è disarmante: spesso si pensa che il porta piatti, il cameriere lo possano fare tutti ma non è così. Per la cucina è differente: format come Masterchef, seppur discutibili, hanno il merito di far vedere qualcosa a cui i ragazzi si appassionano. Dobbiamo far capire ai giovani che la cultura di saper accogliere l’ospite è fondamentale.

 

Info

LA ZANZARA
Via Crescenzio, 84 – 00193 Roma
Tel: +39 06.68.39.22.27
Email: info@lazanzararoma.com
Sito: www.lazanzararoma.com

Aperto tutti i giorni
Lun-Ven: 7.30/02:00
Sab-Dom: 8:00/02:00
Dalla Domenica al Giovedì la cucina chiude alle 00:30
Il venerdì e il sabato la cucina chiude all’1 di notte

Mappa

La Zanzara

Via Crescenzio, 84 – 00193 Roma

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