Boccea, il pesce e il mercato: i tre elementi imprescindibili del banco di Arturo. Laddove la tradizione incontra la professionalità e la voglia di migliorarsi continuamente, Arturo e Mary portano in tavola dei sapori tradizionali che troppo spesso vengono dimenticati ma che fanno parte della cucina romana: quelli di mare.

Arturo è un ragazzo del quartiere romano di Montespaccato, lavora con il padre che ha un banco di pesce al mercato di via Boccea.

Il padre, originario di Taranto, ha trascorso la sua infanzia insieme ai pescatori e ha iniziato da ragazzo a vendere il pesce. Al figlio insegna a conoscere i diversi tipi di pesce, le loro caratteristiche, gli spiega come si riconosce la freschezza dei prodotti, come si consiglia un cliente indeciso suggerendogli le ricette per cucinare spigole, saraghi, sogliole, alici, tonni.

Arturo osserva e impara.

La qualità eccelsa e gli “scarti” prelibati.

Il padre gli racconta che un tempo i pescatori, quando andavano a vendere il pesce al mercato, tenevano per loro le parti meno pregiate, gli scarti, e li portavano a casa dove le massaie, con un paziente lavoro di preparazione, li trasformavano in piatti prelibati per le loro famiglie, pietanze divenute celebri nella tradizione gastronomica locale e poi nazionale. Gli rivela quindi i segreti della cucina marinara tarantina che impiega ogni parte del pesce, anche ciò che dai meno esperti viene scartato: le uova di pesce, il fegato di triglia e di coda di rospo, alcuni tipi di molluschi in conchiglia. Gli spiega come si preparano le alici sotto sale, il tonno sott’olio, la bottarga.

Di ciò che ha appreso dal padre Arturo non dimenticherà mai che la qualità del pesce deve essere eccelsa e che ciò che comunemente viene considerato ” scarto”, se sottoposto a sapiente lavorazione, diventa una pietanza prelibata.

 

Storia di tradizione e di amore

Nell’estate del 1987 su una spiaggia del litorale romano conosce Mary. Lei è una bella ragazza con gli occhi luminosi e un sorriso dolce e disarmante.

Si innamorano, si sposano e Mary va a lavorare al banco del pesce con Arturo al mercato di Via Boccea. Mary si appassiona a quel lavoro, impara velocemente, ha facilità di comunicazione con i clienti, diventa il braccio destro di Arturo.

Non si allontana dal lavoro nemmeno quando nascono le due figlie Annalisa e Sofia.

Suggerisce, consiglia e si rivolge a tutti con il suo sorriso luminoso.

Il loro banco al mercato è sempre affollatissimo e Mary e Arturo sono un binomio inscindibile: lui appassionato del suo lavoro, competente e riflessivo, lei entusiasta, creativa, istintiva. I clienti non riescono a immaginare l’uno senza l’altra.

Nel 2010 decidono di lasciare il mercato e di aprire una pescheria nella stessa zona in via Boccea. Hanno un’idea precisa: puntare tutto sull’eccellenza: soltanto pesce di qualità superiore, prodotti particolari di alcune zone marine introvabili in altri mari. Pesce reso pregiato dalla tecnica di pesca usata. Si dedicano a uno studio paziente sulle varietà di pesce, sulle tecniche usate per pescarle, sulle diverse zone marine in cui si trovano prodotti differenti: alici, spigole, sogliole, dentici, triglie nel Mar Tirreno, scampi e piccoli molluschi nell’Adriatico.

Offrono prodotti introvabili altrove: piccoli merluzzi pescati all’amo, telline da otto centimetri, tartufi e le alici e i molluschi in conchiglia che Arturo aveva imparato a apprezzare dal padre.

Sono appassionati di ostriche, studiano le varieta’ di questi pregiati molluschi, le sottili differenze a seconda della zona di provenienza e della tecnica di allevamento. Ogni anno in agosto si recano in Normandia a Mont Saint Michel dove seguono corsi presso gli allevatori locali.

La pescheria è sempre piena di clienti: a quelli del quartiere che già acquistavano da loro al banco del mercato si sono aggiunti clienti che vengono da tutte le parti della città, attirati dalla qualità e dalla varietà del pesce offerto.

Il “meglio fresco” della cucina romana

I cuochi più noti della Capitale vanno da “Meglio Fresco” a acquistare il pesce per i loro ristoranti esclusivi: Heinz Beck, Giulio Terrinoni, Roy Caceres, Angelo Troiani, Francesco Apreda, Alba Esteve Ruiz.

Qualcuno di loro si ferma a assaggiare frutti di mare appena aperti, qualche volta Mary prepara un’insalata di mare. Tutti sono deliziati da quel pesce freschissimo preparato con semplicità e chiedono quale sia il segreto, Mary e Arturo sorridono.

Decidono di tenere aperta la pescheria la sera e preparare qualche piatto per i clienti più affezionati. È un grande successo. In breve, si sparge la voce e in pochi mesi devono aumentare il numero dei tavoli del locale, attrezzare la cucina e renderla professionale.

Nel 2013 “Meglio Fresco” diventa una pescheria-ristorante. Di giorno si vende il pesce, la sera si cena a lume di candela.

 Il locale è meta di attori, giornalisti, politici, artisti che vanno da “Meglio Fresco” per mangiare i calamari ripieni preparati da Mary, gli scampi crudi, i merluzzi pescati all’amo, le alici e le ostriche selezionate rigorosamente da Arturo. I clienti prenotano con settimane di anticipo per trovare posto. Mary e Arturo lavorano instancabilmente da quando erano ragazzi con lo stesso entusiasmo di quando hanno iniziato.

Chiudono il locale soltanto la domenica e vanno al mare, da soli, sulla spiaggia dove si sono conosciuti trent’anni fa, non rivelano a nessuno la località, anche questo è un loro segreto.

 

Articolo di Susanna Donatella Campione

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