Pancetta di Suino

La Pancetta di Suino è un salume ottenuto dalla trasformazione della regione ventrale del suino. Le presentazioni di questo salume possono essere “tesa” o “arrotolata”, la prima con mantenimento della cotica, una breve stagionatura e maggiormente speziata, la seconda più fine, senza cotica e condita solo con pepe. Il periodo di stagionatura varia dai 15 giorni per la tesa, ai 90 giorni per l’arrotolata.

Il salume è di un colore rosso cupo con screziature bianche, dal sapore sapido a volte piccante ed eventuale aroma di fumo nella tipologia affumicata. Nella provincia di Frosinone, infatti, è diffusa anche la versione affumicata con legna di ginepro.

Cenni storici sulla Pancetta di Suino

Si tratta di un alimento conosciuto ed apprezzato sin dai tempi dei Romani, tanto che, in epoca imperiale, i legionari ricevevano ogni tre giorni, una razione di pancetta. Nel periodo, invece, sembra che i muratori, all’inizio del lavoro stagionale, ne ottenessero una dose di circa 5 kg ciascuno.