Cenni Storici

Molto tempo fa esisteva un chiosco sulla Piazza del vecchio Mattatoio a Testaccio, era di un signora di nome Oberdana. I macellai la conoscevano bene perchè era maestra nel preparare marmitte di Padellotti, Trippa, Pajata e soprattutto Coda alla Vaccinara, la regina del quinto quarto. Da sempre considerata emblematica, per molti è dotata di una particolare romanità greve e caciarona. Questi in realtà rispecchiano attributi di una tesi che noi respingiamo con risolutezza. La coda è un piatto regale e come tale va rispettata. Molto difficile da eseguire e che tutti vorrebbero fare, ma il più delle volte si ottengono risultati deludenti. Figlia della cucina povera, si caratterizza per una grazia di Dio che solo dal profumo fa rinunciare a qualsiasi altro piatto e si appropria di una sovranità assoluta che tutto sommato le spetta di diritto.

Ingredienti:

Coda di Bue 1Kg Olio Extravergine di Oliva 3 cucchiai
Cipolla 1 Aglio 2 spicchi d’aglio
Lardo o guanciale 100 g Chiodi di garofano 2 (facoltativo)
Vino Bianco Secco 400 ml Pomodori pelati 1 Kg
Sale Fino q.b Pepe nero q.b
Per la salsa:
Pinoli 20 g Uvetta 30 g
Sedano bianco 3 coste Cioccolata amara q.b

Procedimento:

1. Si prende una grossa coda di bue da lavare bene sotto l’acqua corrente in modo da sciacquare via il sangue.
2. Tagliata a rocchi, va messa in un grosso tegame da unire ad un soffritto di lardo o guanciale ed olio.
3. Rosolata si versa una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, sale e pepe. Inoltre molti ci mettono due chiodi di garofano.
4. Evaporata l’acqua emessa dalla coda, aggiungiamo un po’ di vino bianco secco e logicamente si copre il tegame, lasciando cuocere per un quarto d’ora.
5. Subito dopo di aggiungo i pomodori pelati, circa 1Kg.
6. Dopo circa 1 ora si coprono i rocchi di coda con acqua calda, si chiude di nuovo il coperchio e si manda avanti la cottura per altre 5 o 6 ore, fintanto che la carne non si distacchi dall’osso.
7. In un’altra pentola noi intanto lessiamo sedani bianchi, puliti da ogni filamento. Appena pronti li lessiamo in un’altro recipiente dove è stato messo un po’ di sugo di coda e si aggiungono un po’ di pinoli, un po’ di uva passa e un po’ di cioccolata amara grattugiata.
8. Questa salsa va fatta bollire per 5 minuti e poi passata sulla coda

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