Filetti di baccalà del Ristorante Giggetto al Portico

 

  • Una ricetta della tradizione romanesca

I filetti di baccalà in pastella sono considerati da molti romani il tipico baccalà della capitale. Se parliamo di baccalà alla romana però bisogna ricordare che quello fritto non è l’unica ricetta famosa nella città capitolina. Esiste infatti pure un altro piatto della tradizione romanesca: il baccalà con pomodoro e uvetta.

Nel video parleremo dei filetti di baccalà in pastella: popolari come cibo povero, protagonisti dei menù più ricercati. 

Gustosi e croccanti i filetti di baccalà a Roma sono conosciuti come specialità dello street food. Questo piatto però è allo stesso tempo un cibo raffinato da gustare nei migliori ristoranti. 

In una cena all’insegna della tradizione, i filetti di baccalà possono essere gustati con i fiori di zucca, il carciofo alla giudia o altre specialità della cucina romanesca. Inutile dire che, buoni come sono, vale la pena anche gustarli da soli. A Roma il baccalà fritto è per tradizione un antipasto. In base agli accostamenti, però, ma anche alla quantità il baccalà fritto diventa spesso un vero secondo.

La preparazione

I filetti di baccalà in pastella sembrano costituire una ricetta semplice. Cuochi e amanti della cucina suggeriscono ciascuno un trucco diverso per una ottimale preparazione della pastella. Si sente infatti parlare spesso di farina di riso, acqua gasata o birra. 

Il segreto per cucinare ottimi filetti di baccalà ce lo rivela in realtà Claudio Ceccarelli, proprietario del Ristorante Giggetto al Portico di Ottavia.

Claudio, che ha ereditato dai genitori lo storico ristorante nel ghetto ebraico, presenta la sua ricetta.

Il gestore del Ristorante Giggetto ci fa capire una cosa tanto importante quanto semplice: per cucinare bene questo piatto bisogna conoscere il baccalà. La scelta del pesce al momento dell’acquisto è quindi importante per il gusto che avrà il piatto ultimato.

Claudio definisce quello lavorato al ristorante Giggetto  “il vero baccalà” che corrisponde al pesce intero eviscerato e senza la testa.  Il baccalà preparato nel ristorante di Claudio è di provenienza islandese e pesa almeno 12 kg. Prima di essere lavorato il baccalà della Trattoria Giggetto ha ancora la spina centrale e le “alette” laterali.

La pulitura rappresenta quindi  la prima parte della preparazione del baccalà fritto. Questa consiste nella rimozione delle spine e di parte della pelle. Il baccalà così lavorato va poi “filettato”, cioè tagliato in modo longitudinale.

A questo punto Claudio mostra i filetti  dissalati ormai diventati morbidi. Solo in questa fase, il pesce viene “pastellato”. La pastella presentata da Claudio è molto semplice ed è costituita da farina e acqua. I filetti di baccalà vengono dunque immersi in questo composto e poi fritti. 

VIDEO-RICETTA

Consigli e curiosità

  • Importante è fare colare il composto che formerà la pastella prima di iniziare la frittura. Il filetto non va immerso nell’olio ancora gocciolante.
  • L’olio per la frittura deve avere la temperatura di 170 gradi
  • La frittura di ciascun filetto dura circa 5 minuti.
  • Il baccalà lavorato al ristorante Giggetto proviene direttamente dal paese d’origine ed è unico a Roma. A casa possiamo preparare comunque dei buoni filetti di baccalà in pastella facendo la scelta migliore tra i pesci salati in commercio.

 

pecorino romano
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