Enrico Corcos, presidente dell’Associazione Botteghe Romane è sollecito a organizzare un incontro con il proprietario, Amit Dabush, socio di Botteghe Romane. Chiacchierando di cucina e del locale i due ci fanno scoprire la sua storia assieme alle specialità del menù.

Nel cuore dell’antico ghetto ebraico

Tra i maggiori rappresentanti della cucina ebraico romanesca della capitale c’è il Ristorante Su’ Ghetto, al Portico di Ottavia. Il nostro presidente è sollecito a organizzare un incontro con il proprietario, Amit Dabush, socio di Botteghe Romane. Chiacchierando di cucina e del locale i due ci fanno scoprire la sua storia assieme alle specialità del menù..

Amit, come tutti i nostri soci, è una figura molto attiva nel mondo del commercio romano e della ristorazione capitolina. Il proprietario di Su’ Ghetto infatti assieme ai fratelli gestisce quattro ristoranti nella città Eterna tre dei quali vicini tra loro. 

Amit Dabush può considerarsi un erede nel campo della ristorazione, il nostro socio infatti impara la professione dal padre. 

Un po’ di storia

Viene da lontano la famiglia di Amit e ha una lunga storia. A trasferirsi a Roma per primo è stato il nonno che è arrivato con la famiglia nel lontano ’67. Gli avi di Amit Dabush infatti sono stati costretti a lasciare la Libia qualche anno prima l’ascesa di Gheddafi. Il papà si trasferisce a Israele nel ’68 dove conosce la mamma e assieme danno alla luce Amit.

Ad aprire il ristorante a Roma sono stati proprio i genitori del nostro socio. Negli anni ’80, appunto, la famiglia di Amit apre un locale in via Livorno. Con il piccolo ristorante la mamma e il papà di Amit introducono nel mondo della ristorazione romana le specialità della tradizione mediorientale. I primi piatti del locale infatti erano in prevalenza ricette libiche e israeliane.

Diversi anni dopo la famiglia Dabush apre un nuovo ristorante nell’ex ghetto ebraico e propone l’integrazione della tradizione romanesca con quella giudaica.

 

PARTE I

Cucina romanesca in versione Kosher

Il vecchio locale creato dai familiari di Amit è attivo ancora oggi ed è gestito dal nostro socio e dai suoi fratelli. La famiglia di Amit in tutti i casi ha avuto il merito di fondare a Roma il più antico ristorante dedicato alla cucina ebraico romanesca. Oggi il nostro socio e i suoi fratelli propongono le specialità della cucina romanesca in versione kosher. 

Amit vive felicemente a Roma con la moglie e i quattro figli ed è tornato a lavorare con entusiasmo. Anche lui, infatti, come tutti i ristoratori e gli esponenti del commercio romano ha sofferto la crisi legata alla pandemia.  Da poco, ci racconta felice, ha inaugurato un  nuovo ristorante a Venezia. Ad Amit e ai suoi tre fratelli appartengono del resto anche i ristoranti Ba’Ghetto di Firenze e Milano.

Specialità della cucina ebraico romanesca

Da Su’Ghetto possiamo trovare tutte le specialità della cucina ebraico romanesca, quindi piatti senza pancetta o guanciale. Il menù evita di unire carne e latticini come dispone la disciplina kosher.

Su’Ghetto ad esempio è un ristorante di carne, per cui non presenta nel menù piatti con formaggi. Il ristorante poco lontano, invece, gestito sempre da Amit  è dedicato solo ai latticini. 

Da Su’Ghetto è possibile gustare una carbonara unica fatta con oca affumicata. Un altro piatto da gustare è la deliziosa amatriciana preparata con carne di manzo. Fra le altre specialità della cucina ebraico romanesca nel menù di Su’Ghetto sono da provare assolutamente il carciofo alla giudia e la coda alla vaccinara. Quest’ultima, definita dal presidente di Botteghe Romane “la regina della cucina romanesca” viene preparata nella versione col cioccolato. 

 

La questione dei tavoli all’aperto

L’entusiasmo di Amit lascia il posto solo a una piccola ombra. Il nostro socio infatti rischia difficoltà per lo scadere dei permessi legati ai tavoli all’aperto. Finita l’emergenza Covid infatti il proprietario di Su’Ghetto dovrà ritrattare con il comune la disponibilità dello spazio all’esterno.

PARTE II

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