Uva e vino sono prodotti di eccellenza nella tradizione e per l’economia del Made in Italy. Entrambi derivano dalla vite, una pianta arborea molto antica e sacra per i popoli antichi. È di tipo rampicante e per questo motivo deve essere attaccata a dei sostegni. Può avere diverse varietà: la più nota è la Vitis vinifera, che produce uva. Il suo apparato radicale può arrivare anche a misurare dieci metri di lunghezza e, se non potata, la pianta può risultare molto invasiva. Le foglie – note anche come pampini – sono costituite da cinque lobi distribuiti su una forma a base di cuore; in base alle loro caratteristiche peculiari sono in genere identificati i vari tipi di vitigni.

Il frutto della vite è l’uva. Costituita in grappoli, si tratta di una bacca di colore variabile – dal giallo al verde, dal blu al rossastro-viola. Dal loro succo si ricava il mosto, dal cui lavorato e maturato, si produce il vino. Uva e vino rappresentano prodotti di eccellenza del Made in Italy in tutte le loro varietà e denominazioni, rappresentano un forte valore economico ma anche culturale per il sistema Paese ed hanno usi molto variabili in cucina.

 

Vite, uva e vino nell’antichità greca e romana

Vite, uva e vino sono ovviamente legati a filo doppio tra loro nei loro usi antichi, nelle civiltà greca e romana. Sia i greci che i romani infatti ne avevano il culto, ciascuno con il suo dio: Dioniso per i greci e Bacco per i romani; con la relativa festa del Baccanale, per quest’ultimo. Il dio Bacco è da sempre rappresentato con pampini e grappoli d’uva intorno alla testa e con una coppa di vino in mano.

La coltivazione della vite a Roma fu importata dalla Magna Grecia, probabilmente dagli Etruschi, mentre la diffusione della coltura fu ad opera dei romani in tutte le terre di conquista in cui il clima era favorevole. 

La vite era considerata dagli antichi un simbolo di forza; di capacità di adattamento, data la capacità dell’uva di trasformarsi anche da distrutta, generando la bevamda inebriante quale è il vino. “In vino veritas” è appunto un proverbio latino che esprime bene questo aspetto: il vino aiuta a lasciare i freni inibitori e a dire quelle verità che da sobri non si confesserebbero. 

Oltre al mito, però, gli antichi romani usavano l’uva come frutta da tavola. La mangiavano con il pane, abbinamento questo che era particolarmente gradito da Ottaviano per via del sapore agrodolce che produceva. Galeno racconta che alcuni romani usavano mangiare, per due mesi continuativi, soltanto pane e uva o pane e fichi, alternando il pane alle focacce, restando perfettamente in salute. Da questa usanza deriva il detto “pizza e fichi”.

Gli antichi romani amavano molto il vino alla rosa (canina). Lo ottenevano immergendo nel vino bianco secco, i cinorrodi. Si tratta dei piccoli frutti di colore arancio-rossastro che spuntano sulla pianta di rosa al termine della fioritura. In alternativa o in aggiunta ai cinorrodi, i petali della rosa. Poi si aggiungevano corteccia di cannella macinata, miele e semi di finocchio. La macerazione durava un mese e poi si procedeva alla schiacciatura e filtratura. Al termine di queste operazioni il vino alla rosa si poteva servire.

Ciambelline al vino dei Castelli romani

Le ciambelline al vino sono un dolce sfizioso e tipico della romanità, molto diffuso nei paesi e nelle cittadine dei Castelli Romani. Ad ogni fine pasto in genere il ristoratore ne offre un po’ agli ospiti, oppure possono essere ordinate insieme al caffè o a un digestivo.

Per realizzarle, bastano come ingredienti: un bicchiere di olio (metà evo e metà semi); un bicchiere di vino, meglio se rosso; zucchero semolato; mezzo cucchiaino di lievito per dolci; un pizzico di sale; 650 grammi di farina 00. Si mescolano prima tutti gli ingredienti secchi, si realizza la classica “fontana”, dentro la quale di aggiungono un po’ alla volta vino e olio. La lavorazione milgiore per l’impasto è manuale e la sua caratteristica è essere appiccicoso, quindi non va aggiunta troppa farina. È questo che renderà croccanti le ciambelline. Lasciar riposare l’impasto circa mezz’ora, poi fare dei vermicelli della dimensione di un mignolo e chiuderli a cerchio; tuffarli nello zucchero solo da un lato ed appoggiare sulla teglia sul lato pulito. Informare a 180 gradi per almeno 30 minuti fino al grado di cottura desiderato.

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